Mezcal

Pertenezco a esa generación que trilladamente repite: “Yo tomaba mezcal antes de que se pusiera de moda”, pero admitámoslo, salvo la gente de Oaxaca o poblados MUY específicos, tomábamos mezcal ocasionalmente y de no extrema calidad como los que podemos encontrar hoy en día. La aceptación y distribución que ha tenido en los últimos años esta bebida es sorprendente. Y más sorprendente y loable que se siga luchando por mantener cierta pureza en sus procesos. Al parecer aprendimos algo con la industrialización del tequila, vale la pena crecer el mercado pero pensando en mantener la calidad del producto. Hasta la fecha sigo aprendiendo mucho de esta tradición etílica nacional. Esta entrañable historia tiene datos duros que enganchan, anécdotas que enamoran y sabores que sorprenden. Terminologías que como en cualquier disciplina se tienen que ir aprendiendo, maneras de proceder para depurar la experiencia y reglas básicas que creo solo deben responder a caprichos personales. A continuación un par de razones para amar al mezcal, a la planta y a la tierra que lo da, y sobre todo para proteger su despunte en el mercado.

Todos sabemos que el mezcal es una bebida espirituosa (¡glorioso término!) que viene de plantas llamadas agaváceas. Estas pueden ser variadas, y dependiendo el tipo de agave, el proceso y la región se acuña el nombre de la bebida y su apellido. El mejor ejemplo es el tequila, bien reza el vox populi: “Todo tequila es mezcal, pero no todo mezcal es tequila”, y es así, en la combinación de suelos, plantas, procesos y sus materiales, ingredientes que se suman en ellos, más el acabado que se le de a la bebida, que el mundo de las opciones florece al nombre de la Diosa Mayáhuel.

Raicillas, sotoles, bacanoras, tequilas, y mezcales; de todo tipo de plantas y con todo tipo de combinaciones; con ingredientes anexados al momento de la destilación que van desde plantas locales, flores, frutos y pedazos de animal; hasta los elementos que se le ponen ya para ser embotellados: insectos, serpientes o chiles; con proceso de añejamiento que los puristas consideran innecesario ya que nacen de otro tipo de tradición destilera; influye hasta el material de la copa donde se sirva, hasta la manera en que se consuma y con lo que se acompañe. El universo mezcalero es fascinante porque es un rompecabezas local que nos habla de latitudes, ingredientes, personalidades de los maestros mezcaleros y hasta maneras de hacernos vivir la degustación de un trago, una experiencia más compleja y enriquecedora. Una manera liquida de conocer al país.

Por eso en mi casa no tengo no más uno, sino varios y con varias historias y distintos pedrigrees, y si, soy un purista, como las historias de amor me gustan transparentes e intensas. Los expertos dicen que esta bebida no se bebe, se fuma. Se degusta no cuando pasa, sino cuando suben sus vapores, el retrogusto famoso pero entendido de una manera más brava. Supongo que por este tipo de percepción diversa se dice que el mezcal no se cata, se saborea.

Algo que me encanta de esta bebida es el mestizaje que representa. Antes de la invasión española al Anáhuac, lo que bebían los locales, sacerdotes y ancianos en las fiestas, era un fermentado: el pulque. Pero gracias al proceso de la destilación, heredado de los españoles durante el dominio árabe, se pudo obtener esta maravilla. El mezcal, las aguas frescas, la guitarra, el mundo equino y demás atributos vinculados a la identidad nacional, es el resultado de una carambola de tres bandas que nace en Arabia, crece en España y florece en las colonias, en este caso en específico en México.

Dicen el pueblo que el mezcal es “el arte hecho agua”, yo digo que con razón me gusta, ya que me considero un consumidor de experiencias artísticas en todos sus formatos y presentaciones. Ante las pocas opciones que nos quedan hoy en día de productos nacionales, promovamos lo que nos da este país, sea mezcal, queso cotija fresco Michoacano o hasta cajeta de Celaya. La madre patria y el padre naturaleza no lo ha de saber recompensar.

Amén.

2 respuestas a Mezcal

  1. So true !!

    Excelente escrito Fer, un gusto saludarte en el Mezcalfest y por ahí te mandare la invitación a este pequeño pedazo de paraiso del mezcal que estamos por aportar a Morelia y Michoacan cuando todo este listo. Incluso me encantaría platica contigo antes para enseñarte el proyecto, escuchar tus opiniones y sobre todo para todo lo que puedas aportar a esta gran aventura que estoy emprendiendo con amigos, socios y sobre todo amantes de la cultura mexicana, la tradición y el buen mezcal.

    Por cierto, voy a Oaxaca la semana siguiente así que si se te antoja algún buen mezcal en particular con gusto aceptamos pedidos…

    Ahmed… (Primo del doc delachica)

  2. ¡Oh, mezcal! Excelente.

    Usualmente soy de whiskey. Y algo de tequila. De ese ultimo, recuerdo una vez que encargué que me trajeran del almendrado, directamente de Tequila Jalisco. Y vaya mega-peda que me puse, bebiendomelo como si fuera agua.

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